La carne de res (también llamada carne de vacuno), es el tipo de carne que más se consume alrededor del mundo. Tanto es así, que por sí misma cuenta con su propia clasificación. La carne de ternera es la que más resalta por ser el tipo de carne de vaca más tierna y con un sabor un tanto más pronunciado sin caer en extremos. ¡También es el tipo de carne vacuna más común!
Como cualquier tipo de carne, la ternera cuenta con sus propios cortes que, en mayor o menor medida, pueden sacar el máximo provecho a este alimento de origen animal: Puedes encontrar así mejores cortes de ternera que otros y, por consiguiente, mejores formas de aprovechar este alimento en particular.
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Cortes de ternera que más consumen los expertos en la carne
Como debes conocer, la ternera es aquél bovino que ha sido criado al menos hasta sus seis meses de edad antes de ser sacrificado. Tiene una media de vida previa al sacrificio entre los 8 meses y el año de haber nacido. Suele tener un color rojo característico en su carne (gracias principalmente a su gran aporte de hierro) y tiene mucha agua en su interior. Es una carne con poca materia grasa y, por ende, una carne particularmente saludable si se consume con moderación.
Según los expertos en carne, los cortes de ternera que más valen la pena comprar en la carnicería son los siguientes:
Chuletón
Este corte se obtiene del lomo alto de la ternera, dejando en dicho corte solamente el hueso de la costilla. Curiosamente, también se le conoce con este nombre a la porción de carne de res de buen tamaño. Su principal característica como corte es su gran infiltración de grasa (en comparación con otros cortes de ternera).
Tomahawk
Partiendo del lomo alto de la ternera (igual que el chuletón), en este caso se tiene un corte donde se deja todo el hueso de la costilla totalmente limpio de grasa. Su nombre proviene de la semejanza del corte con las hachas utilizadas por los nativos americanos.
Lomo alto y lomo bajo
A este corte también se le podría considerar como una pieza o parte de la ternera. Se trata de la zona de mayor calidad en un bovino al contener bastante músculo y un gran valor nutritivo, teniendo una gran jugosidad como carne gracias a que sus fibras son poco gruesas.
New York Steak
Obtenido del centro del lomo de ternera, este corte americano se realiza en la parte trasera del animal (muy cerca de las costillas). Se trata de un corte ligeramente magro que no tiene hueso, razón por la cual se puede cocinar a la parrilla o al horno sin ningún inconveniente.
Rib Eye
Lo que hace especial a este corte en concreto es que hace uso exclusivo y único del lomo alto de ternera. Es parte del corte la limpieza de la pieza y el no contar con la tapilla y el intercostal. ¡También se conoce este corte como “ojo de bife”! Este es uno de los cortes de ternera que nacieron en EEUU.
Picaña
Conocido en España como tapilla, este corte se realiza en la zona exterior del cuarto trasero de la ternera (junto a la cadera). Se trata de una pieza de forma triangular que tiene una capa de grasa en su exterior. Se considera de mejor calidad mientras más grasa presuma en la superficie.
Churrasco
Los argentinos conocen este corte como Asado de Tira. Es uno de esos cortes de ternera que miden aproximadamente 1 centímetro de grosor y que se saca del despiece obtenido de la falda de ternera al cortarla transversalmente (se incluyen los huesos del costillar).
Entraña
Correspondiente al diafragma del animal, este corte suele contar con una forma alargada. Es una pieza recubierta con una ligera pero dura piel que se puede remover con bastante facilidad. Se recomienda cocinar el corte junto con la ya mencionada piel para que quede más jugosa.
Entrecot
Como su nombre lo deja ver, este corte de ternera es de origen francés y se obtiene de la carne que se encuentra entre las costillas de la ternera. Se obtiene del lomo bajo sin hueso justamente en la región dorsal del animal. Es uno de los cortes de ternera más comunes en restaurantes.
T-bone
En última medida, se tiene este corte que posee un entrecot y solomillo separados por un hueso en forma de T (de ahí su nombre). Se extrae el corte de la parte media-baja del lomo de la ternera. ¡Este sería el último tipo de corte americano que más sobresale!
Evidentemente, los cortes de la ternera pueden ser mucho más amplios y varían dependiendo de la zona geográfica de la cual se esté hablando. Sus principales diferencias, como bien se apreció, son los lugares o zonas de la ternera de la cual se han obtenido los cortes. Es buena idea repasar estas partes para que se entienda de dónde se extrae tu corte de carne favorito. ¡Ahora lo sabes!